Адаптація ресторанного бізнесу до викликів війни

На факультеті готельно-ресторанного і туристичного бізнесу в онлайн-форматі відбувся майстер-клас ресторатора, співвласника київської групи ресторанів Rest Emotion Володимира Григорі.

Представила фахівця студентам організаторка зустрічі, заступниця декана ФГРіТБ, викладачка Ксенія Приходько.

Спікер розповів молоді, як адаптувати бізнес до викликів війни та що довелось пережити його закладам за цей період.

Володимир зазначив, що чимало складнощів було в ресторанному бізнесі ще з 2019 року та пандемії Ковіду. Дана сфера дуже чутлива до економічних, політичних змін, тому весь час потрібно адаптуватись і змінюватись.

«Будь-які виклики дозволяють нам розвиватись і застосовувати нові підходи. Ми трансформуємось.

Усе змінюється завжди, навіть у «спокійні» часи, і необхідно це усвідомлювати. Якщо ти розумієш, що щось змінюється, потрібно швиденько підлаштовуватись до нових обставин», – говорить ресторатор.

Розповідаючи про відновлення роботи ресторану під час війни, В. Григорі акцентував на тому, що за правилами, в ідеалі, кожен заклад має робити додаткові запаси на випадок надзвичайних ситуацій, сформувати спеціальну програму дієвих заходів, якою одразу можна було б скористатись у разі виникнення непередбачуваних обставин. Проте мало закладів в Україні можуть похизуватись створенням такої антикризової моделі функціонування.

Починаючи з 24 лютого і до 1 квітня, всі заклади Володимира допомагали продуктами, їжею армії, ТрО, стареньким і просто всім, хто потребував. Вони видавали тисячі порцій щодня, але згодом запаси їжі стали закінчуватись. Тож всі ресторани і магазини почали обмінюватись чим мали, робили бартери та віддавали все необхідне, аби підтримати один одного.

«Пізніше ми почали прилаштовувати бізнес до роботи в умовах війни. І з 1 квітня відкрили свої двері для відвідувачів. Адже ми зрозуміли, що їжа завжди буде актуальною для людей, це наші першочергові потреби. І до того ж це нагода трішки відволіктись, перенестись в іншу атмосферу», – сказав спікер.

Окрім того, Володимир зауважив, що економічна адаптація в умовах війни будується на декількох важливих факторах: вміти домовитись з орендодавцями (оскільки гроші потрібні всім і заробити якнайбільше захочуть всі, особливо в скрутні часи); дійти згоди з персоналом (адже бізнес наразі не має змоги підвищити заробітну плату співробітникам, так як ціни на продукти також ростуть і собівартість страв відповідно збільшується, тому необхідно вигадувати нові бонуси та заохочування); ну і не менш важливі умови співпраці з постачальниками, які теж забажають підвищити ціни у зв’язку з ускладненою нині логістикою.

Ментор наголосив на тому, що треба заздалегідь передбачати й продумувати, що може трапитись і одразу розробляти план дій. Потрібно мати фінансовий резерв (бажано щомісячно формувати резерв компанії), адже всі зміни, як правило, несуть певні розтрати.

Також Володимир поділився цінною порадою для майбутніх рестораторів – винаймати приміщення бажано тільки у бізнесмена і незацікавленої людини. У ресторатора ж не бажано цього робити, бо це насамперед зацікавлена особа, яка може перейняти ваші ідеї, а вас потім вигнати з цього ж приміщення. «У нас вже є такий гіркий досвід», – відзначив фахівець.

На завершення цікавого й актуального майстер-класу Володимир Григорі процитував книгу «Економіка вражень», яку й порадив студентам прочитати для кращого розуміння бізнесу. «Робота – театр, а кожен бізнес – сцена. Коли компанія займається постановкою вражень, то робота є театром, і це не метафора, а модель: працівники виходять на сцену, а їхні дії вимагають режисури».