Кава. від паростка до чашки

Олег розповів, що першовідкривачами кави є ефіопи, а сама назва пішла з гірської місцевості на південному заході Ефіопії. Кавові дерева можуть виростати до 9-10 метрів. Але їх підрізають, аби була більша врожайність. Кава – це високогірний продукт. Чим вище в горах вона вирощується, тим дорожча і кращі смакові властивості має. Кліматичні умови повинні бути тропічні або субтропічні. Найбільшим експортером кави є Латинська Америка. А от цікавим спостереженням стало те, що найбільше споживають каву народи Скандинавії.

Щодо видів кавових зерен, спікер назвав 3 основні: арабіка, робуста, ліберика та детальніше охарактеризував кожний.

• Арабіка – найароматніша, за що її і полюбляють. Вона має делікатний смак і менше кофеїну. В зернах багато цукру, тому вона більш солодка, з м’яким, лагідним ароматом. Близько 70% кави у світі це арабіка.
• Робуста дешевшої цінової категорії. Смакові властивості гірші, ніж в арабіки, проте більший вміст кофеїну. Відповідно 30% у світі виробництва припадає на робусту. Хоча у неї більша врожайність.
• Ліберика – сорт кави, третій у світі за популярністю, характеризується незначним вмістом кофеїну. Зерна ліберики не такі якісні, як в арабіки чи робусти, тож використовуються здебільшого для приготування різних сумішей і мазей. Смак кави різкий та гіркий, тому її можуть домішувати до інших сортів, але окремий напій не готують.

Спікер поінформував, що клімат значно впливає на вирощування кавових дерев. Ягода зріє приблизно 9 місяців, але дуже нерівномірно. Плоди ростуть гронами, у кожній ягоді 2 зернятка. Поки зерно не обсмажиться, його не рекомендовано вживати взагалі. Тож, знаючи процес дозрівання цього продукту, можна точно сказати, що кава – це ягода.

Повідав О. Букрей і про так званий «Кавовий пояс Землі» – це умовна смуга на поверхні нашої планети, що розташована уздовж екватора. Охоплює вона території на ±10 градусів на Північ та Південь від нього. Кавовий пояс зачіпає території Африки, Азії, Океанії, Центральної та Південної Америки, а також Австралії, яка розташована за межами умовної кавової смуги, але все ж має непогані природні умови для вирощування якісної кави.

Гість додав, що для виготовлення розчинної кави також використовують зерна.

«Найсмачніша кава та, яка подобається вам!» – акцентував Олег. Адже кожна людина має свої смакові вподобання, тому не можна сказати однозначно, що всім більше подобається якийсь один сорт кави. До того ж цей напій досить гарно діє на травлення.

Стосовно збору кави, існує 2 способи:

• руками – більш дороговартісний і довготривалий
• промисловий – комбайнами.

Обробка ягід відбувається також за двома зразками:

• натуральним (сухим) методом
• митим (більш вартісним) допомагає краще розкритися каві.

Після зазначених способів каву висушують, збирають у мішки, калібрують і сортують. Далі йде процес обсмаження. До речі, одне й те ж зерно, обсмажене різним способом, має несхожий смак.

Існує контактний спосіб обсмажки кави – гарячий і конвективне обсмажування – гарячим повітрям (для великих об’ємів кави).

В Україні дуже потужний ринок кави, який формується і вдосконалюється. Попит на каву шалений, тому й індустрія розвивається.

Фахівець порадив перш, ніж пити каву зранку, зробити декілька ковтків води. Тому що кава дуже кислотний продукт. Також потрібно зерна тримати у сухому закритому контейнері, аби вони не втрачали аромат.

Один із міфів, які спростував Олег, було те, що кофеїн не дає заснути вночі і є сильним енергетиком, хоча насправді він діє не більше півгодини.

Студенти дізнались детально і про рецептуру кожного кавового напою. Так от рістрето – це кава з найменшим вмістом кофеїну, а еспресо – золота середина між смаком, вмістом кофеїну і міцністю. Тобто, чим кава менше взаємодіє з водою, тим менше кофеїну в напої.

Варто підкреслити, що отриманні знання допоможуть майбутнім фахівцям сфери гостинності краще розуміти специфіку організації роботи кав’ярень та їх місце в ресторанному бізнесі.