Концепція ресторану - як попасти в ціль!?

Ресторанний бізнес в Україні переживає справжній бум. За останній рік кількість підприємств громадського харчування збільшилася на 25-30 відсотків, і це ще не межа, їх кількість буде зростати в різних сегментах. На жаль, певна частина з них зникне, так і не завоювавши свого споживача і не окупивши вкладені інвестиції. І ця частина - не така вже й мала, як може здатися.

Помилок при створенні ресторану (кафе, бару, фаст-фуда, клубу) робиться дуже багато навіть професіоналами, не кажучи вже про новачків в цьому бізнесі. Звичайно ж, якщо знати заздалегідь про можливі помилки, можна їх повністю уникнути або хоча б зменшити їх вплив.

Проблема полягає в тому, щоб захотіти це зробити. На перший погляд ресторанний бізнес здається дуже простим: кілька хороших ідей, модний дизайнер, професійний персонал плюс якісний промоушн - і успішний ресторан готовий. Але як би не так. І справа не в тому, що займаються цим непрофесіонали - на українському ринку багато професійних і досвідчених людей. Справа у самому ринку - конкуренція зростає, споживачі стають більш вимогливими.

Як же побудувати успішний ресторанний бізнес?

Основа концепції будь-якого підприємства громадського харчування пов'язана з маркетингом, саме ця наука дає відповіді на питання: якими будуть клієнти майбутнього закладу, який тип кухні, обслуговування, інтер'єру вони вважають за краще, яку суму готові платити за відвідування, звідки вони приїдуть в цей заклад і чому. Щоб відповісти на ці питання і багато інших, використовуються два основні методи: метод експертної оцінки та метод маркетингових досліджень. Використання цих двох методів дозволяє не тільки уникнути помилок, але до певної міри гарантувати успіх підприємства. На жаль, маркетинговий аналіз при створенні концепції ресторанів (кафе, барів тощо) або при їх реорганізації ще кілька років тому практично не використовували, покладаючись на свою інтуїцію або копіюючи вподобане десь. А даремно. Тоді не виникали б ресторани, чудові у всіх відношеннях, але нікому не потрібні, що не знайшли свого споживача. Цей споживач або сидить в аналогічних закладах і йти звідти не збирається, або його просто немає.

Ринок підприємств сфери гостинності схожий на рукавицю, яку не можна одягнути на 20 осіб одночасно. Точно так само і аудиторію ресторанів можна нескінченно ділити на нескінченну кількість закладів. Тому що в результаті ми отримуємо одну і ту ж картину під назвою «ефект сполучених посудин» - коли один заклад заповнюється за рахунок іншого. При цьому за концепцією ці заклади можуть бути навіть не схожі - різний дизайн, тип кухні, місце розташування. Але відвідувачі - це одне і те ж коло людей, як за віком і соціальним станом, так і за традиціями проводити вільний час і перевагам.

Нове покоління українських рестораторів (або майбутніх рестораторів) все частіше звертає погляди на маркетинг - перш за все з метою захистити свої інвестиції. Звичайно, самий вірний шлях - ретельно проаналізувати ситуацію на ринку, а вже потім планувати підприємство і тим більше вкладати в нього гроші. Може виявитися так, що ресторан вашої мрії просто не буде затребуваний і туди в результаті будете ходити ви самі і ваші друзі. Перш ніж дати волю творчості, потрібно визначити кілька моментів, або, як кажуть маркетологи, провести сегментацію ринку. Основний принцип сегментації ринку закладів громадського харчування - ціновий, заснований на сумі середнього чека. І це логічно, тому що можливість заплатити певну суму за харчування поза домом чітко ділить людей на групи.